Кріоушкодження плодів та ягід і методи захисту клітинних структур при заморожуванні - Сімахіна, Галина Олександрівна (My University, 2020)
Зібрані плоди та ягоди доцільно відразу переробляти на готові продукти або заморожувати для повного збереження цінного комплексу біологічно активних речовин. Тобто мета заморожування, як і будь-якого іншого способу консервування, полягає в тому, щоб звести до мінімуму або хоча б сповільнити реакції, що погіршують якість продуктів і, врешті, роблять їх непридатними до вживання. Зокрема, заморожування дає змогу подолати розвиток мікроорганізмів і запобігти біохімічним перетворенням, що викликаються ферментами. Лише метод консервування плодово-ягідної продукції холодом є найбільш досконалим як з точки зору інноваційної технології, так і з позицій безпеки отриманої харчової продукції. Для всіх біологічних об’єктів, зокрема й для плодово-ягідної сировини, існує одна закономірність — при охолодженні до 0°С і нижче під впливом від’ємних температур клітини можуть руйнуватись. У цьому явищі варто розрізняти як ушкодження, пов’язані з комплексом процесів у мембрані і клітині при розвитку температурного шоку, так і руйнування клітин, яке відбувається, коли при швидкому охолодженні кристалізується внутрішньоклітинний розчин і клітини руйнуються утвореними кристалами. Якщо заморожені продукти міститимуть багато зруйнованих клітин, то при дефростації втрачається клітинний сік, якість продукту погіршується, біологічна цінність різко падає. І навіть із найбільш якісної сировини неможливо отримати ідентичні продукти. Результати численних досліджень у галузі кріобіології, виконаних вітчизняними і зарубіжними авторами, зводяться до одного висновку: у кріорезистентності біологічних об’єктів вирішальну роль відіграють захисні сполуки (цукри, жири, спирти) — кріопротектори, які охоплюють основні класи органічних і мінеральних сполук. It is highly expedient either to process just harvested fruit and berries into final products, or to freeze them in order to retain fully their complex of biologically active substances. In other words, the purpose of freezing, as well as of any other method of preservation, is to minimize or at least retard the reactions that would worsen the quality of products and, finally, make them unfit for consumption. In particular, freezing allows overcome the development of microorganisms and avoid the biochemical transformations triggered by enzymes. Freezing is the perfect method of fruit and berry preservation from the viewpoint of both innovative technologies and safety of foodstuffs obtained. There is only one regularity for all the biological objects, including fruit and berries: their cells may ruin in case the temperatures are zero of the centigrade and thereinafter fall lower. This phenomenon may be categorized into damages (which are caused by an array of processes within cellular membrane during temperature shock increase) and cellular decay (which is a consequence of rapid freezing, when the intercellular liquid is crystallized and the cells are affected with the crystals). Should the frozen products contain many ruined cells, then defrosting may lead to losses of cellular juice, lower product quality and the fall of biological value. Therefore, it would be impossible to obtain good foodstuffs even from high-quality raw materials. The results of numerous researches in the field of cryobiology accomplished by Ukrainian and foreign authors have in common the following: the crucial role in gaining cryoresis- tance of biological objects belong to natural cryoprotectors that comprise the main classes of organic and mineral substances (sugars, fats, alcohols etc.).
Keywords: плодово-ягідна сировина; клітинні структури; заморожування; кріоушкодження; кріозахист; кріопротектори; fruit and berries; cellular structures; freezing; cryogenous damages; cryoprotection; means for cryoprotection; кафедра технології оздоровчих продуктів