Перспективи використання вітчизняних і закордонних сортів хмелю у пивоварінні - Мукоїд, Роман Миколайович; Булій, Юрій Володимирович; Кириленко, Роман Григорович; Сарана, Віктор Володимирович (My University, 2025)
Розвиток пивоварної галузі в умовах ринкових відносин та зовнішньоекономічної діяльності ставить перед українськими пивоварними підприємствами жорсткі вимоги конкуренції. Виконати їх можливо лише завдяки впровадженню сучасних технологічних рішень і використанню прогресивного обладнання. Нині пивоварна галузь України характеризується значною кількістю малих крафтових виробництв, які створюють конкуренцію між малими і середніми підприємствами. Сьогодні українські виробники пива стикаються з низкою серйозних викликів. Однією з найгостріших є сировинна проблема — нестача вітчизняних спеціальних солодів, які майже не виробляються в Україні, а також необхідність імпорту різнопрофільного хмелю. Саме хміль є найдорожчим компонентом сировинної бази пивоварної галузі. Дослідження фізико-хімічних і органолептичних властивостей вітчизняного і закордонного хмелю є перспективним напрямом у пивоварінні, особливо з огляду на зростаючу популярність сортів пива, виготовлених із застосуванням технології холодного охмелення. Для порівняння якісних показників хмелю та проведення процесу охмелення пивного сусла були обрані такі дослідні сорти хмелю: українського виробництва — Альта (гіркий) і Шпальт Селект (ароматичний) та зарубіжного — Herkules (гіркий) і Hallertau Tradition (ароматичний). Досліджено, що вітчизняні сорти хмелю за вмістом α-кислот не відрізняється від закордонних аналогів, а показник гіркоти дослідних проб пивного сусла відрізняється на 1,4 одиниць IBU. Встановлено, що закордонні сорти хмелю доцільно використовувати для виробництва пива з більш вираженою інтенсивною гіркотою, а для отримання більш м’якого, збалансованого смакового профілю пива доцільно використовувати вітчизняні сорти. Їх аналіз свідчить про високу якість і відповідність вимогам міжнародних стандартів. Використання вітчизняного хмелю у пивоварінні дасть змогу підвищити ефективність виробництва хмелю в Україні. The development of the brewing industry in the conditions of market relations and foreign economic activity imposes tough competitive requirements on Ukrainian brewery enterprises. They can be fulfilled only through the introduction of modem technological solutions and the use of progressive equipment. Currently, the brewing industry of Ukraine is characterized by a large number of small craft breweries that create competition between small and medium-sized enterprises. Today, Ukrainian beer producers face a number of serious challenges. One of the most acute is problem with the raw materials — the lack of domestic speciality malts, which are almost never produced in Ukraine, as well as the need to import diversified hops. Hops are the most expensive component of the brewing industry’s raw material base. The study of physicochemical and sensory properties of domestic and imported hops is a promising direction in brewing, especially given the growing popularity of beers made with the use of cold hop technology. The following experimental hop varieties were selected for comparison of hop quality parameters and for the process of beer wort hopification: Ukrainian hops Alta (bitter) and Spalt Select (aromatic), and foreign hops Herkules (bitter) and Hallertau Tradition (aromatic). It was studied that domestic hop varieties did not differ from their foreign counterparts in terms of acid content, while the bitterness index of pilot beer wort samples differed by 1.4 IBU units. It was found that it is reasonable to use foreign hop varieties for the production of beer with more pronounced intense bitterness, and for obtaining a softer balanced flavour profile of beer it is advisable to use domestic varieties. Their analysis showed that they were of high quality and met the requirements of international standards. The use of domestic hops in brewing will increase the efficiency of hop production in Ukraine.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; солод; пивне сусло; кип’ятіння; бродіння; хміль; α-і β-кислоти; ефірні олії; beer; malt; beer wort; boiling; fermentation; hops; α- and β-acids; essential oils