Ковальчук, Світлана СтепанівнаМудрак, Тетяна Омелянівна2021-06-092021-06-092020Ковальчук, С. С. Інноваційна технологія зброджування висококонцентрованого сусла із зернової сировини / С. С. Ковальчук, Т. О. Мудрак // Prospects and priorities of research in science and technology : collective monograph. – Riga, Latvia : Baltija Publishing, 2020. – P. 60–100.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34397Статтю присвячено розробленню інноваційної технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини, що дозволяє підвищити концентрацію спирту в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв та кількість екологічно шкідливих відходів виробництва, збільшити потужність підприємства. Селекціоновано расу дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32% при рН 3,0...6,0. Проведено скринінг спиртових рас дріжджів S. cerevisiae ДО-16, ДО-11, К-81, XII. Розроблено раціональні технологічні параметри культивування виробничих дріжджів.Під час перероблення висококонцентрованих зернових замісів збільшується кількість некрохмальних біополімерів геміцелюлози, целюлози, а також білку. Для ефективного гідролізу біополімерів зернового сусла з концентрацією 28...32% СР необхідно використовувати дозування ФП: амілолітичних: α-амілазу (0,8 од. АЗ/г крохмалю) глюкоамілазу (7,5 од. ГлЗ/г крохмалю), целюлолітичного (0,35 од. ЦЗ/г сировини), протеолітичного ферменту (0,05 од. ПрЗ/г сировини), що інтенсифікує процес бродіння та збільшує концентрацію в зрілій бражціетанолу на 0,8...1,4% залежно від концентрації сусла.Для забезпечення ефективного зброджування високо-концентрованого сусла визначено раціональні технологічні параметри. Доведено доцільність використання цитратів металів як біологічно активного стимулятора для дріжджових клітин, що дозволяє інтенсифікувати процес зброджування сусла. Концентрація спирту в бражках зростала на 1,0...2,0% відповідно до внесеного цитрату металу. The article is devoted to the development of innovative technology of highly concentrated mash from grain raw materials, which allows to increase the concentration of alcohol in mash, reduce specific energy consumption and the amount of environmentally harmful production waste, increase the capacity of the enterprise. The race of yeast Saccharomyces cerevisiae DO–16 was selected for fermentation of wort with dry matter concentration up to 32% at pH 3.0… 6.0. Alcohol races of S. cerevisiae DO–16, DO–11, K–81, XII were screened. Rational technological parameters of production yeast cultivation have been developed During the processing of highly concentrated grain mixtures, the amount of non-starch biopolymers of hemicellulose, cellulose, and protein increases. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DM it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α-amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material), which intensifies the fermentation process and increases the concentration in mature ferment of ethanol by 0.8… 1.4% depending on the concentration of wort .. To ensure efficient fermentation of highly concentrated wort, rational technological parameters have been determined. The expediency of using metal citrates as a biologically active stimulant for yeast cells, which allows to intensify the process of wort fermentation, has been proved. The concentration of alcohol in the mash increased by 1.0… 2.0 %, according to the introduced metal citrate.спиртові дріжджізброджуваннявисококонцентроване зернове суслоцитрати металівферментні препаратигідроліз біополімерів зернаспиртова бражкаетанолalcoholic yeastfermentationhighly concentrated wort grainsактиватори спиртових дріжджівalcohol yeast activatorscitrates of metalsalcohol mashethanolhydrolysis of grain biopolymersenzyme preparationsкафедра готельно-ресторанної справиBook chapter