Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо - Гавриш, Андрій Володимирович (My University, 2011)
Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спе-ціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, Харків, 2011 р. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання залізовмісних дієтичних добавок в технології продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів. Досліджено седиментаційну стійкість та окислювальні процеси в жирових сис-темах з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші та розробки технології жирового напівфабрикату. Науково обґрунтовано та розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості та безпеки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо. Отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, до маси кондитерського напівфабрикату, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією та розроблено рекомендації щодо оздоблення ним. Проведено клінічну апробацію, впровадження розроблених технологій у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та соціальну ефективність нової продукції.

Gavrysh. Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron. – Manuscript. Thesis for Candidatete’s degree by specialiy 05.18.16 – Technology of Food Pro-ducts. – Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Edu- cation, Science, Youth and Sport of Ukraine, Kharkiv, 2011. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron. Based on the analysis of literary sources, the urgency of using iron-containing dietary additives in food products’ technologies (confectionary products in particular) is shown. Sedimentative stability and oxidative processes in fat systems with dietary additive “Hemovital” on the stage of formulating mixture and development of fat semi-finished product are investigated. Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, which contains heme iron, is scientifically substantiated and developed with the use of fat semi-finished product with dietary additive “Hemovital”, which is realized in restaurant business enterprises. Physical-chemical, rheological, functional-technological and microbiological quality and safety indexes of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, containing heme iron, are fully investigated for the first time. Mathematical expression is got for the calculations of rational thickness of layer of causing and mass particle of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, which contains heme iron, to mass of product which provides for the physiology action and recommendations are developed in relation to finishing by him. Clinical testing is carried out, developed technologies are introduced in restaurant business enterprises, competitiveness and social effectiveness of a new glazed products are proved.
Keywords: дієтична добавка «Гемовітал»; седиментаційна стійкість; окислювальні процеси; жировий напівфабрикат; жировмісний оздоблювальний напівфабрикат; гемове залізо; глазурована продукція; dietary additive “Hemovital”; sedimentative stability; oxidative processes; fat semi-finished product; fat-containing ornamentation semi-finished product; heme iron; glazed products; кафедра готельно-ресторанної справи