Доцільність використання борошна зародків кукурудзи у виробництві безглютенових борошняних кондитерських виробів - Шевченко, Олена Олександрівна; Білик, Анастасія Володимирівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Шаран, Андрій Васильович; Дорошенко, Віктор Олександрович (My University, 2017)
Проведені аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких удосконалена технологія борошняних кондитерських виробів збагачених борошном зародків кукурудзи. Досліджували гранулометричний, хімічний склад та технологічні показники досліджуваної добавки, а також її вплив на фізико-хімічні процеси в тісті; якість і харчову цінність готових виробі. На основі цього розроблено нову рецептуру безглютенового пісочного напівфабрикату, який доцільно використовувати для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та корекції харчового раціону українців. Analytical and experimental researches were done and on its basis was developed advanced technology of pastry products enriched with maize germ flour. During a research were studied a particle size, chemical composition and technological characteristics of the selected additives, as well as its impact on the physical and chemical processes in dough, and also quality and nutritional value of the finished product. On this basis was developed a new recipe of gluten-free sandy semi-finished products, which should be used to expand the range of pastry products and correction of Ukrainian population diet.
Keywords: борошняні кондитерські вироби; сonfectionery products; борошно зародку кукурудзи; maize germ flour; безглютенові вироби; sandy gluten free cake mix; кафедра готельно-ресторанної справи