Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба для закладів ресторанного господарства - Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна (My University, 2017)
Досліджено вплив існуючих вітчизняних і закордонних підкислювачів на технологічні особливості, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів. Встановлено переваги і недоліки їх застосування. Розроблено склад полікомпонентних підкислювачів «Оптимальний 1» і «Оптимальний 2». Досліджено та проаналізовано їх вплив на тривалість технологічного процесу, вплив добавок на біохімічні, мікробіологічні, структурно-механічні властивості тіста і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна. Доведено доцільність застосування розроблених добавок для скорочення тривалості технологічного процесу житньо-пшеничного хліба. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво рецептури і технологічні інструкції на нові вироби: житньо-пшеничний хліб «Столична симфонія» та «Столична симфонія нова», а також розроблено нормативну документацію: технічні умови та технологічні інструкції на нові полікомпонентні підкислювачі. There was studied effect of using of domestic and foreign acidulants in technological character, physicochemical and structural and mechanical properties of semi-finished and finished products. There was found advantages and disadvantages of their using. There was developed the composition of multicomponent acidulants "Optimal 1" and "Optimal 2". There was investigated and analyzed of their impact on duration of process, the effects of acidulants on biochemical, microbiological, structural and mechanical properties of dough and bread from a mixture of rye and wheat flour. There was proved expediency of developed acidulants usage to shorten the length of rye-wheat bread technology. As a result of experimental studies was developed and introduced into production recipes of new products: rye-wheat bread «Stolichna simfoniya» and «Stolichna simfoniya nova» and was developed regulatory documentation technical condition and technical instruction on the new multicomponent acidulants.
Keywords: прискорена технологія; ферментний препарат; полікомпонентний підкислювач; житньо-пшеничний хліб; accelerated technology; enzymes; multicomponent acidulent; rye-wheat bread; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції