Дитяче меню закладів індустрії гостинності: шляхи розширення асортименту рибних страв - Дітріх, Ірина Вікторівна; Штома, Євген Валерійович (My University, 2022)
В представленій роботі доведено доцільність удосконалення традиційної рецептури рибних котлет любительських внаслідок повної заміни основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре моркви та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлено, що оптимальним є внесення в рецептуру дитячих рибних котлет «Морквяні» пюре моркви в кількості 30%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність дитячих рибних котлет «Морквяні». Методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нової страви. The presented work proves the feasibility of improving the traditional amateur fish cutlet recipe by completely replacing the main fish raw material with cod fillets with the addition of carrot purée and completely replacing auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk,olive oil. It has been established that adding 30% of carrot purée to the recipe of "Carrot" children's fish cutlets is optimal.The organoleptic, physical and chemical indicatorswere studied and the biological value of children's fish cutlets "Carrots" was calculated. A comprehensive assessment of the quality of a new dish was carried out using Harrington's method.
Keywords: тріска; морква; дитячі рибні котлети; біологічна цінність; органолептичні показники; фізико-хімічні показники; комплексна оцінка якості; cod; carrots; children's fish cutlets; biological value; organoleptic indicators; physical and chemical indicators; comprehensive quality assessment; кафедра готельно-ресторанної справи