Features of modern manufacturing technologies smoked smokes - Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, Alexandr (My University, 2020)
Smoked sausage acquires specific properties as a result of complex enzymatic and physicochemical reactions that occur during its maturation. Recently, to accelerate the technological process, more and more sausage producers use starter crops in the production of smoked sausages. Cultures of microorganisms on the basis of which bacterial leavens are created differ in the activity and properties therefore sausages made with use of these cultures will differ a little in physicochemical, microbiological and organoleptic indicators. The conducted scientific researches allow to state that introduction of bacterial preparations of firm Chr. Hansen, Denmark ensures the accelerated development and dominance of beneficial microflora in the production of smoked sausages using modern technologies and improves their safety. Копчена ковбаса набуває специфічних властивостей у результаті складних ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що виникають під час її дозрівання. Останнім часом для прискорення технологічного процесу все більше виробників ковбасних виробів використовують стартові культури у виробництві копчених ковбас. Культури мікроорганізмів, на основі яких створюються бактеріальні закваски, відрізняються активністю та властивостями, тому ковбаси, виготовлені з використанням цих культур, відрізнятимуться за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками. Проведені наукові дослідження дозволяють стверджувати, що введення бактеріальних препаратів фірми Chr. Hansen (Данія) забезпечує прискорений розвиток та домінування корисної мікрофлори у виробництві копчених ковбас за сучасними технологіями та підвищує терміни зберігання.
Keywords: препарати; smoking; recipe; starter cultures; drugs; копчення; рецептура; стартові культури; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів