Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів - Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій Дмитрович (My University, 2021)
На підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; безглютенові вироби; біологічна цінність; органолептичні показники якості; целіакія; насіння льону; кукурудзяне борошно; рисове борошно; борошно кіноа; gluten-free products; biological value; organoleptic quality indicators; celiac disease; flax seeds; corn flour; rice flour; quinoa flour