Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаГрек, Олена ВікторівнаОнопрійчук, Олена Олександрівна2019-04-222019-04-222019Грек О.В. Вплив ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних / О.В. Грек, О.О. Онопрійчук, Т.В. Пшенична // Інновації та закономірності розвитку харчових технологій: теоретичні та прикладні аспекти: Науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених з міжнародною участю: Матеріали конференції, 28-29 березня 2019 р. – Київ: ККІБП, 2019. – С. 14-15.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29069Визначено вплив органічних кислот ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних, отриманих термокислотним осадженням білків молока. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з масовою часткою органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. За умов внесення ягідного коагулянту в кількості 3 % з масовою часткою органічних кислот 0,09 % та рН 2,8 концентрати білково-ягідні мали менш щільну просторову структуру, виражені синеретечні властивості, легко віддавали сироватку при термомеханічному впливі. The influence of organic acids in berry coagulant on the structural and mechanical characteristics of protein-berry concentrates obtained by thermo-acid precipitation of milk proteins has been determined. The effective viscosity of protein-berry concentrates increases with an increase in the amount of berry coagulant added up to 11 % with a mass fraction of organic acids of 0.33 % and a decrease in its active acidity to 2.4. Under the condition that berry coagulant was added in an amount of 3 % with a mass fraction of organic acids of 0.09 % and a pH of 2.8, the protein-berry concentrates had a less dense spatial structure, pronounced synergistic properties, and easily gave the serum under thermomechanical effects.uk-UKефективна в’язкістьконцентрати білково-ягідніорганічні кислотитермокилотна коагуляціяeffective viscosityprotein-berry concentratesorganic acidsthermo-acid coagulationкафедра технології молока і молочних продуктівThesis