Технологія світлого і темного сортів пива з цикорієм - Булій, Юрій Володимирович; Хіврич, Борис Іванович; Мукоїд, Роман Миколайович; Компанець, Дмитро Олегович (My University, 2024)
Метою роботи було дослідження та удосконалення технології світлих і темних сортів пива шляхом використання сушених і смажених коренеплодів цикорію. Для отримання світлого пива здійснювали затирання солоду і сушеного цикорію в межах 2-6 % від кількості солоду настійним способом, особливістю якого є проведення інулазної паузи з внесенням у затір ферментного препарату «Інулоаваморин П10Х» активністю 14 од/г для гідролізу інуліну.За результатами фізико-хімічного і органолептичного аналізу кращим виявився зразок пива з вмістом сушеного цикорію 4 %. Особливістю приготування сусла для темного пива було отримання водного екстракту смаженого цикорію в екстракторі і змішування екстракту з охолодженим суслом. Оптимальними умовами для екстрагування водорозчинних речовин цикорію були: температура 85–90 оС, гідромодуль 1:6, тривалість 90 хв.Встановлено, що кращим виявився зразок темного пива з вмістом смаженого цикорію 3 % від кількості зернопродуктів. За дегустаційною оцінкою цей зразок не поступався контрольному, отриманого із суміші світлого і карамельного солоду. Експериментально доведено, що часткова заміна солоду на цикорій дозволяє зменшити питому витрату гіркого хмелю для світлого пива на 20 % (від 14,8 до 12 г/дал), а для темного пива на 10 % (від 10,3 до 9,3 г/дал) і зменшити собівартість світлого пива на 1,6 %, а темного пива на 2,3 %.

The aim of the work was to research and improve the technology of light and dark beer types by using dried and roasted chicory roots. To obtain light beer, malt and dried chicory were mashed in the range of 2-6% of the amount of malt in an infusion method, the feature of which is the inulase pause with the addition of the enzyme preparation "Inuloavamorin P10X" with an activity of 14 units/g for the hydrolysis of inulin to the mash. According to the results of physical -chemical and organoleptic analysis showed that the beer sample with a dried chicory content of 4% was the best. The peculiarity of the preparation of wort for dark beer was obtaining the aqueous extract of roasted chicory in an extractor and mixing the extract with the cooled wort. The optimal conditions for extracting water-soluble substances of chicory were: temperature 85–90 °C, hydromodule 1:6, duration 90 min. It was established that the best sample was a dark beer with a content of roasted chicory of 3% of the amount of grain products. According to the tasting evaluation, this sample was not inferior to the control sample obtained from a mixture of light and caramel malt. It has been experimentally proven that the partial replacement of malt with chicory allows to reduce the specific consumption of bitter hops for light beer by 20% (from 14.8 to 12 g/dal), and for dark beer by 10% (from 10.3 to 9.3 g /dal) and reduce the cost of light beer by 1.6%, and dark beer by 2.3%.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; пиво; цикорій; інулін; сусло; екстракт; хміль; beer; chicory; inulin; wort; extract; hops