Процес високотемпературного сушіння сухарних виробів та їх охолодження в умовах розрідження - Десик, Микола Григорович (My University, 2013)
Для інтенсифікації процесу виробництва сухарних виробів запропоновано використовувати охолодження нарізаних сухариків і їх висушування до кінцевої вологості в умовах розрідження. Поєднання випічки і сушіння в одному процесі доцільно розглядати як процес високотемпературної сушки, якому передує період прогріву тестової заготовки, що супроводжується зміною агрегатного і колоїдного стану, в результаті чого тістова заготовка стає випеченим хлібом. Встановлено закономірності кількості випареної вологи від вологості заготовки з урахуванням умов розрідження. В результаті застосування охолодження сухарних виробів в умовах розрідження досягається зниження витрат енергії за рахунок скорочення тривалості процесу випікання — сушіння сухарних плит. Запропоновано спосіб виробництва сухарних виробів, який дозволяє істотно скоротити тривалість процесу, спростити машино-апаратурну схему виробництва, створити умови для механізації процесу, виключити використання ручної праці, зменшити витрати енергії. Розроблено машино- апаратурну схему для здійснення даного способу. To intensify the process of rusks products offered to use cooling and drying the cut crackers and drying to a moisture content in vacuum. The regularities of steamed moisture from humidity piece depending on the conditions of vacuum. The result is a reduction in energy consumption by reducing the length of the baking and drying rusks producrts. The combination of baking and drying considered as a process of high-temperature drying in the first period change aggregation and colloidal state Established that with increasing moisture evaporated blank quantity of moisture in terms of dilution increases linearly. The method of manufacture of rusks products that reduce the time and simplify process production, reduce energy costs. The proposed machine instrumental scheme for this method.
Keywords: вакуумне охолодження; сухарики; vacuum cooling; rusks; кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв