Доцільність використання поверхнево-активних речовин у технології безглютенового хліба - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2018)
Встановлено доцільність покращення структурно- механічних показників якості безглютенового тіста та хліба шляхом застосування поверхнево-активних речовин. The expediency of improvement of structural and mechanical indicators of quality of gluten-free dough and bread by the use of surface-active substances.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; поверхнево-активні речовини; емульгатори; газоутримувальна здатність тіста; celiac disease; gluten- free bread; surface-active substances; emulsifiers; gas-retaining capacity of the dough; кафедра готельно-ресторанної справи