Удосконалення технології крупів підвищеної харчової цінності - Дугіна, Катерина Валентинівна (My University, 2014)
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології крупів підвищеної харчової цінності. Показано доцільність та технологічну ефективність підвищення харчової цінності крупів шляхом використання борошняних сумішей та застосування КТБ для забезпечення необхідної структури виробів. Обґрунтовано рецептурний склад борошняних сумішей для виробництва КПХЦ. Визначено вплив КТБ на органолептичні та кулінарні властивості КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на перебіг основних технологічних стадій виробництва КПХЦ – формування та сушіння. КТБ сприяють укріпленню структури тіста, підвищують його еластичність та знижують незворотну відносну деформацію. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва КПХЦ. Досліджено вплив КТБ на властивості біополімерів борошняного тіста. Визначено конформаційні зміни білкових молекул тіста при внесенні КТБ: укріплення клейковини, підвищення оптичної густини розчину клейковини, збільшення α-спіралізації молекул, зникнення невпорядкованих ділянок, зміщення молекулярної маси білкових екстрактів КПХЦ до більш високомоле-кулярних структур, зміну поверхневого заряду молекул. Встановлено вплив КТБ на властивості полісахаридної складової тіста. Встановлено підвищення в’язкості водноборошняних суспензій при внесенні КТБ та збільшення температури закінчення клейстеризації. Визначено вплив КТБ на зв’язування води тістом. Внесення КТБ знижує час спін-гратової релаксації Т1 та спін-спінової релаксації Т2. Оптимізовано умови приготування тіста для виробництва КПХЦ. Запропоновано спосіб виробництва КПХЦ. Розроблено рецептури та технологію. Досліджено показники якості та безпеки КПХЦ трьох найменувань. Розроблена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентом України. Thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of grits with high nutritional value (GHNV). The expediency of technological efficiency and increasing of nutritional value of grits by usage of flour mixtures and applying of functional animal proteins (FAP) for providing of necessary structure of products is shown. Prescriptions of flour mixture compositions for the production of GHNV are substantiated. The influence of FAP on organoleptic and cooking properties of GHNV is determined. The influence of FAP on main technological stages behavior - shaping and drying is researched. FAP promote improving of strengthening of dough structure, increasing of its elasticity and reducing of relative irreversible deformation. The mechanization-technological scheme of GHNV is developed. The influence of FAP on properties of flour dough biopolymers is researched. Conformational changes of protein molecules of dough with FAP are determined: improving gluten strengthening, increasing of optical density of gluten solution, increasing of quantity of α-helix molecules, disappearance of disordered regions, displacement of molecular weight of protein extracts of GHNV to higher molecular structures, changing of surface charge of molecules. The influence of FAP on proper-ties of polysaccharide component of dough is established. Increasing of viscosity of water-flour suspensions with FAP appliance was found. The influence of FAP on binding of water by dough is determined. Adding of FAP reduces spin- spin relaxation time (T2) and spin-lattice relaxation time (T1). Conditions of dough production for GHNV are optimized. Process of producing of GHNV is proposed. The formulation and technology are developed. Indicators of quality and safety of three names of GHNV are investigated. Developed technology has been tested in a production environment and it is protected by the patent of Ukraine.
Keywords: технологія, рецептури; крупи підвищеної харчової цінності; концентрати тваринних білків; борошняні суміші; органолептичні властивості; кулінарні властивості; індекс якості білка; глікемічний індекс; білки; тісто; структурно-механічні властивості; formulation; grits with high nutritional value; functional animal proteins; flour mixes; organoleptic properties; culinary properties; protein quality index; glycemic index; proteins; dough; structural and mechanical properties; technology