Перспективи використання яєчного білка як структуроутворювача в технології безглютенового хліба - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2019)
Обґрунтовано доцільність застосування яєчного білка в якості структуроутворювача в технології безглютенового хліба з метою покращення газоутримувальної здатності тіста та показників якості готових виробів. The expediency of the use of egg protein as a formulation in the technology of gluten-free bread has been substantiated in order to improve the gas-retaining capacity of the dough and quality indices of finished products.
Keywords: целіакія; безглютеновий хліб; тісто; сухий яєчний білок; показники якості хліба; celiac disease; gluten-free bread; dough, dry egg whites; indicators of bread quality; кафедра готельно-ресторанної справи