Дослідження біологічної та харчової цінності борошна з насіння гарбуза для використання в технології шинок із мʼяса індички - Галенко, Олег Олександрович; Кравчук, Валентина Вадимівна; Медяник, Марія Олександрівна; Горбач, Олександр Ярославович (My University, 2021)
Результати досліджень зарубіжних і вітчизняних вчених доводять перспективність використання в технології комбінованих м’ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м ’ясних продуктів, стійкому і рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м ’ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м ’ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально- технологічні показники борошна і фаршевих систем з його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів дав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та соле- розчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м ’язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5% від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціо- нальний компонент, що разом із м ’язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м ’ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння дав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків. The results of research of foreign and domestic scientists prove the prospects for the use vegetable fiber processing in the technology of combined meat products. This helps to expand the range of meat products, distribute all ingredients, minimize losses during production and provides a fairly high biological and nutritional value of the product. Ultimately, such changes lead to the production of products of constant quality. Today, soy protein products are used in the production of meat products, which in the production of restructured meat products are replaced by protein preparations obtained during the processing of pumpkins, in particular pumpkin seed flour. It is necessary to take into account the functional and technological parameters of flour and minced meat systems with its use, its biological and nutritional value. The chemical composition as well as the nutritional value of pumpkin seeds depends on various factors, including size, weight and chemical composition of seeds. Analysis of the fractional protein composition of pumpkin seed flour allowed to conclude that these proteins contain a high mass fraction of water- and salt-soluble fractions, which is close to the corresponding index of muscle tissue of slaughter animals. The presence of albumins and globulins in pumpkin seed flour is 75.5% of the total protein. This characterizes it as a highly functional component which, together with muscle proteins, forms a stable protein matrix of meat systems. Analysis of the amino acid composition of the proteins of pumpkin seed flour made it possible to determine that their protein fractions contain a complete set of amino acids, including essential ones. According to the results of the study of the fatty acid composition of pumpkin seed flour, the high biological activity of Upids of the experimental samples was confirmed.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; борошно з насіння гарбуза; харчовий продукт; амінокислотний склад; жирнокислотний склад; fatty acid composition; pumpkin seed flour; food product; amino acid composition