Використання ферментного препарату у виробництві пшеничного хліба, збагаченого насінням льону - Кабак, Ірина Русланівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна (My University, 2021)
Одним із перспективних видів сировини для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами є олійні культури, зокрема насіння льону. Для покращання якості хліба, збагаченого подрібненим насінням льону, запропоновано використовувати ферментний препарат Пентопан 500 BG. Цей ферментний препарат отримують зі штаму Humicola insolens і він має пентозаназну та геміцелюлазну активність. Доцільно застосовувати Пентопан 500 BG у виробництві пшеничного хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. За результатами пробного лабораторного випікання було встановлено, що додавання ферментного препарату Пентопан 500 BG в кількості 3 г на 100 г борошна у рецептуру пшеничного хліба з 20 % до маси борошна подрібненого насіння льону сприяло покращання структури пористості виробів, їх формостійкості та збільшенню питомого об'єму.

One of the promising types of raw materials for enriching bakery products with physiologically functional ingredients is oilseeds, in particular flax seeds. To improve the quality of bread enriched with crushed flax seeds, it is proposed to use the enzyme preparation Pentopan 500 BG. This enzyme preparation is derived from the Humicola insolens strain and has pentosanase and hemicellulase activity. It is advisable to use Pentopan 500 BG in the production of wheat bread with a high content of dietary fiber. According to the results of the trial laboratory baking, it was found that the addition of the enzyme preparation Pentopan 500 BG in the amount of 3 g per 100 g of flour to the wheat bread recipe with 20% of crushed flax seeds by weight of flour contributed to the improvement of the porosity structure of the products, their moldability and increase in the specific volume
Keywords: хліб пшеничний; насіння льону; ферментний препарат; харчові волокна; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; wheat bread; flax seeds; enzyme preparation; dietary fiber