Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаСкочко, Олексій ІвановичКрижова (Венглюк), Юлія Петрівна2018-07-042018-07-042017Кишенько (Шевченко), І. І. Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування / І. І. Кишенько (Шевченко), О. І. Скочко, Ю. П. Крижова // Научный взгляд в будущее. - 2017. – Вып. 7. Т. 1. – С. 76-80https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27891Розроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С. Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.uk-UKкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівзаморожуванняфаршеві системикріопротекторихарчові волокнакристалізаціявластивостіfreezingstuffing systemscryoprotectorsfood fiberscrystallizationpropertyВплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожуванняArticle