Удосконалення технології паштетів в оболонці з використанням білково-жирової емульсії на основі курячого жиру - Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Меркулова, Юлія Юріївна; Думан, Євгеній Ігорович (My University, 2025)
При виробництві і розробленні нових рецептур м’ясних паштетів широко застосовуються білково-жирові емульсії та стабілізатори на основі колагеновмісної сировини, які за рахунок своїх «клеючих» властивостей дозволяють стабілізувати реологічні і органолептичні характеристики (текстури) паштетів. При виборі і коректуванні співвідношення компонентів у рецептурі БЖЕ і відпрацьовуванні технології виробництва необхідно враховувати специфіку функціонально-технологічних властивостей окремих видів сировини, їхньої сумісності, аспекти взаємо балансування складів інгредієнтів та параметрів технологічної обробки з метою спрямованого регулювання якісних показників.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; паштет м’ясний; емульсія білково-жирова; колагеновмісна сировина; meat pates; protein-fat emulsion; collagen-containing raw materials