Розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання в їх складі різних цукрів - Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2020)
У тезі розглянуто питання вдосконалення технології помадних цукерок та їх хімічного складу у напрямі зниження глікемічності, калорійності, збагачення функціональними інгредієнтами . Для цього запропоновано замінити сахарозу на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації ; зменшити кількість сахарози шляхом внесення полідекстрози. Проаналізовано фізико-хімічні властивості використаних цукрів. Наведені основні шляхи розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання досліджуваних цукрів, полідекстрози та їх комбінацій. The thesis considers the issue of improving the technology of fondant candies and their chemical composition in the direction of reducing glycemicity, calories, enrichment with functional ingredients. To do this, it is proposed to replace sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and combinations thereof; reduce the amount of sucrose adding polydextrose. Physico-chemical properties of used sugars are analyzed. The main ways to expand the range of fondant candies through the use of the studied sugars, polydextrose and their combinations are given.
Keywords: глюкоза; фруктоза; лактоза; тагатоза; помадні цукерки; функціональні продукти; полідекстроза; glucose; fructose; lactose; tagatose; fondant sweets; functional products; polydextrose; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів