Технологічна характеристика висівок різної дисперсності та їхній вплив на якість макаронних виробів - Карпик, Галина Вікторівна; Шелест, Н. О.; Юрчак, Віра Гаврилівна; Матвієнко, І. Н. (My University, 2013)
В роботі встановлено гранулометричний склад висівок пшеничних харчових та харчових подрібнених, їх водопоглинальну здатність, автолітичну активність та вплив на якість макаронних виробів. Встановлено можливість збільшення дозування висівок подрібнених, показано, що їх автолітична активність зростає, а водопоглинальна здатність зменшується порівняно з висівками харчовими. At this work was been defined granulometric composition of alimentary wheat bran and gritted bran, their water absorption ability, autolytic activity and impact on the quality of macaroni products. The possibility of increasing the dosage of gritted bran has been defined. It is shown that their autolytic activity increases, and water absorbing ability decreases in comparison with alimentary bran.
Keywords: макаронні вироби; висівки харчові; подрібнення висівок; гранулометричний склад; водопоглинальна здатність; автолітична активність; macaroni products; alimentary bran; grinding of bran; granulometric composition; water absorbing ability; autolytic activity; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів