Забезпечення тривалості зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна застосуванням комплексних поліпшувачів - Халікова, Есма Фаїківна (My University, 2018)
Дисертацію присвячено удосконаленню технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна з метою подовження тривалості їх зберігання застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Розроблено технологію пивного білкового порошку з білкового відстою, отриманого у виробництві пива, та удосконалено технології квасолевого і сухого картопляного порошків як перспективних функціональних основ комплексних хлібопекарських поліпшувачів. Доведено доцільність використання розробленого комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» у виробництві хлібобулочних виробів, до рецептури яких входять пшеничні висівки, «Свіжість К+» – хліба з пшеничного борошна, «Свіжість+» – булочних виробів. Встановлено оптимальне дозування розроблених комплексних хлібопекарських поліпшувачів у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна, залежно від якості борошна та тривалості відлежування тіста.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; батон «Нарізний»; черствіння; комплексні хлібопекарські поліпшувачі; пивний білковий порошок; квасолевий порошок; сухий картопляний порошок; хліб пшеничний; хлібці висівкові; long loaf; staling; complex bakery enhancers; beer albumen powder; bean powder; dry potato powder; bran bread; wheat bread