Дубковецький, Ігор ВолодимировичМалежик, Іван ФедоровичСтрельченко, Людмила ВасилівнаБандуренко, Галина Михайлівна2018-07-032018-07-032016Патент U 107173 UA, МПК A23L 19/18 (2016.01) A23B 7/02 (2006.01) Спосіб виробництва яблучних снеків / Малежик І. Ф., Дубковецький І. В., Бандуренко Г. М., Стрельченко Л. В. ; заявник НУХТ. – № u 2015 11357 ; заявл. 18.11.2015 ; опубл. 25.05.2016, Бюл. № 10, 2016 р.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27823Спосіб виробництва яблучних снеків передбачає підготовку яблук, нарізання на шматочки, обробку шматочків в розчині цукрового сиропу, сушіння і пакування. Додатково проводять сортування та калібрування яблук, очищення їх від неїстівних частин. Нарізані яблука бланшують у розчині лимонної кислоти концентрацією 0,1…1,0 % з додаванням ізоаскорбінату натрію у кількості 0,01…1 %, при співвідношенні яблук і розчину як 1:2…1:3 протягом 0,5-1 хвилини. Обробку шматочків проводять шляхом 2-3-разового уварювання в цукровому сиропі з його початковою концентрацією 20-60 % з додаванням лимонної кислоти у кількості 0,1…1,0 %, ізоаскорбінату натрію у кількості 0,01…1 %, прянощів у кількості 0,01…0,1 % до маси суміші. Кожне уварювання проводять протягом 5-10 хвилин при температурі 55…60 °C з періодом вистоювання 20-30 хвилин. Шматочки яблук відділяють від сиропу, а їх висушування проводять у три стадії, причому на першій стадії висушують терморадіаційним способом при температурі 60…90 °C до моменту прогріву шматочків до температури 70…100 °C. Другу стадію проводять конвективно-терморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30…80 °C, швидкістю руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с, до вмісту вологи 20…25 %. На третій стадії досушують конвективним способом при температурі 30…50 °C до кінцевого вмісту вологи 8…12 %. The method of production of apple snails involves the preparation of apples, cutting into pieces, processing pieces in a solution of sugar syrup, drying and packaging. In addition, sort and calibrate apples, clean them from inedible parts. The chopped apples are blanched in a solution of citric acid at a concentration of 0.1 to 1.0% with the addition of sodium izoascorbinate in the amount of 0.01 ... 1%, with a ratio of apples and solution as 1: 2 ... 1: 3 for 0.5-1 minutes. The processing of bits is carried out by 2-3-time boiling in sugar syrup with its initial concentration of 20-60% with the addition of citric acid in the amount of 0.1 ... 1.0%, izoaskarbonat sodium in the amount of 0,01 ... 1%, spices in quantity 0.01 ... 0.1% by mass of the mixture. Each boil is carried out for 5-10 minutes at a temperature of 55 ... 60 ° C with a period of stand-up for 20-30 minutes. The slices of apples are separated from the syrup, and their drying is carried out in three stages, and in the first stage they are dried in a thermo-radial way at a temperature of 60 ... 90 ° C until the temperature of the pieces is heated to a temperature of 70 ... 100 ° C. The second stage is carried out by a convective thermo-radiation method with impulse input of energy at a temperature of a coolant of 30 ... 80 ° C, a velocity of air in a drying chamber of 1-10 m / s, to a moisture content of 20 ... 25%. In the third stage, they are dried by a convection method at a temperature of 30 ... 50 ° C until the final moisture content of 8 ... 12%.яблучні cнекивиробництвоінфрачервоне випромінюваннясушінняконвективно-терморадіаційний спосіборганолептичні показникиapple snacksproductioninfrared radiationdryingconvective thermo-radiation methodorganoleptic parametersкафедра технології консервуваннякафедра процесів і апаратів харчових виробництвOther