Особливості технології комбучі на основі чорного чаю і чаю каркаде - Коноваленко, Оксана Андріївна; Булій, Юрій Володимирович; Мукоїд, Роман Миколайович (My University, 2026)
Досліджено особливості виробництва комбучі на основі чорного чаю та чаю каркаде із використанням симбіотичної культури Medusomycesgisevii. Встановлено, що застосування чаю каркаде забезпечує нижчі значення pH та вищу титровану кислотність завдяки природному вмісту органічних кислот, що сприяє підвищенню мікробіологічної стабільності напою. Визначено оптимальні параметри ферментації: масова частка сухих речовин 5 % Brix, температура 28–29 °C та тривалість 7–10 діб. Під час зберігання комбучі спостерігалося зниження вмісту сухих речовин і зброджуваних цукрів та підвищення титрованої кислотності внаслідок післяферментативних процесів. Органолептичний аналіз показав, що комбуча на основі чорного чаю характеризується м’яким смаком, тоді як напій із чаю каркаде має більш виражену кислотність. Отримані результати підтверджують перспективність використання чаю каркаде у виробництві ферментованих безалкогольних напоїв.
Keywords: кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства; комбуча; чай каркаде; чай чорний