Вещества, определяющие вкусовую стабильность пива - Хиврич, Борис Иванович; Роздобудько, Борис Валериевич (My University, 2013)
Вещества, которые характеризируют процесс старение пива, относят к различным классам соединений – альдегиды, кетоны, гетероциклические соединения. Большинство из них определяются термином «оff-flavour» как нежелательные компоненты пива. В результате проведенного анализа литературных источников выделено ряд основных механизмов, определяющих синтез веществ старения пива, которые образуются в реакциях окисления аминокислот, спиртов, ненасыщенных жирных кислот, а также химических соединений возникающих в ходе реакции Майяра. Substances that characterize the process of aging beer, referred to different classes of compounds - aldehydes, ketones, heterocyclic compounds. Most of them are defined by the term "OFF-flavour» as undesirable components of beer. The analysis of literary sources is allocated a number of fundamental mechanisms underlying the synthesis of substances aging beer, which are formed in the oxidation of amino acids, alcohols, unsaturated fatty acids, as well as chemical compounds encountered in the Maillard reaction.
Keywords: диметилсульфид; вкусовая стабильность; вкус; аромат; пиво; dimethyl sulfide; flavor stability; taste; aroma; beer; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства