Кокосове борошно як нетрадиційна сировина для виготовлення кексу спеціального призначення - Дітріх, Ірина Вікторівна; Приступа, Владислава Андріївна (My University, 2018)
Стаття розкриває проблематику хвороби «целіакія» та популяризацію вегетаріанства у світі та Україні. На основі порівняльної характеристики хімічного складу та органолептичних показників доведена доцільність заміни пшеничного борошна на нетрадиційний вид аглютенового борошна кокосового у рецептурі борошняних кондитерських виробів. Запропоновано ввести новий показник якості дрібноштушних борошняних кондитерських виробів «пористість» у нормативно-технічну документацію, який у теперішній час не нормується в України. З урахуванням результатів органолептичних і фізико-хімічних досліджень підтверджена висока якість аглютенового виробу «Безглютеновий шоколадний кекс спеціального призначення» та рекомендоване для вживання ововегетаріанцями та хворими на целіакію. The article deals with the issue of celiac disease and vegetarianism popularization around the world and in Ukraine. A new unconventional kind of gluten-free coconut flour is introduced, raw material organoleptic indicators description is given. The recipe is developed and the expediency of introducing a new gluten-free confectionery product «Gluten-free special function chocolate cake» is scientifically proved. Organoleptic evaluation is carried out and basic physical and chemical indicators are identified according to the current normative documents in Ukraine. A new indicator of the quality of flour confectionery «Porosity», which is not rated by the Ukrainian quality control standards, is suggested. The expediency of substituting wheat flour for the coconut one is proved, including amino-acid score comparison and energy and nutritional value calculation of the developed product. As exemplified by one age group of women, it is proved that the product meets physiological demands in accordance with the legal standards of order of the Ukrainian Ministry of Health.
Keywords: целіакія; ововегетаріанство; безглютенове борошно; кекс шоколадний; органолептичні показники; celiac disease; ovo vegetarianism; gluten-free flour; nutritional value; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції