Структура макаронного тіста з білковими добавками - Ширкунова, Олена Валеріївна; Годунова, Людмила Юріївна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Манк, Валерій Веніамінович (My University, 2000)
Досліджено процеси замішування та пресування макаронного тіста з білковими добавками рослинного походження. Встановлено, що борошно люпину та солоду гороху впливає на крихтуватість тіста, підвищує швидкість його пресування. Досліджено механізм дії цих добавок на білковий комплекс тіста. Processes of kneading and pressing of the macaroni dough with protein additives of plant origin were investigated. Found that lupine flour and peas malt flour affects on the friability of the dough, increases the speed of its pressing. The mechanism of the effect of these additives on protein complex of the dough was investigated.
Keywords: макаронне тісто; борошно люпину; борошно солоду гороху; білково-протеїназний комплекс; крихтуватість; macaroni dough; lupine flour; peas malt flour; gluten-proteinase complex; friability; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів