Ширкунова, Олена ВалеріївнаГодунова, Людмила ЮріївнаЮрчак, Віра ГаврилівнаМанк, Валерій Веніамінович2013-03-182013-03-182000Ширкунова, О. В. Структура макаронного тіста з білковими добавками / О. В. Ширкунова, Л. Ю. Годунова, В. Г. Юрчак, В. В. Манк // Харчова промисловість. - 2000. – Вип. 45. ‒ С. 44 – 49.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6837Досліджено процеси замішування та пресування макаронного тіста з білковими добавками рослинного походження. Встановлено, що борошно люпину та солоду гороху впливає на крихтуватість тіста, підвищує швидкість його пресування. Досліджено механізм дії цих добавок на білковий комплекс тіста. Processes of kneading and pressing of the macaroni dough with protein additives of plant origin were investigated. Found that lupine flour and peas malt flour affects on the friability of the dough, increases the speed of its pressing. The mechanism of the effect of these additives on protein complex of the dough was investigated.uk-UKмакаронне тістоборошно люпинуборошно солоду горохубілково-протеїназний комплекскрихтуватістьmacaroni doughlupine flourpeas malt flourgluten-proteinase complexfriabilityкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle