Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп'яних культур в технології хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Писарець, Ольга Петрівна (My University, 2017)
В даній роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з різних видів борошна круп’яних культур, а саме, кукурдзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного видів борошна, на технологічний процес і якість пшеничного хліба. Описано цикли розведення та поновлення заквасок, показники їх якості. Наведено показники технологічного процесу випікання пшеничного хліба з використанням вищезазначених заквасок та показники якості готових виробів . Зроблено висновки про доцільність використання заквасок з метою прискорення технологічного процесу за рахунок скорочення тривалості вистоювання. При цьому покращуються органолептичні та фізико – хімічні показники, зокрема, збільшується питомий об’єм та пористість хліба.
Keywords: борошно круп’яних культур; хімічний склад; закваски спонтанного бродіння; пшеничний хліб; технологічний процес; показники якості; cereals flour; chemical composition; fermentation of spontaneous fermentation; wheat bread; technological process; quality indicators; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів