Гетьман, Інна АнатоліївнаМихонік, Лариса АнатоліївнаПисарець, Ольга Петрівна2020-02-102020-02-102017Гетьман, І. А. Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба / І. А.Гетьман, Л. А. Михонік, О. П. Писарець // Інноваційний розвиток харчової індустрії : матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції, 14 грудня 2017 р. – Київ : БАРМИ, 2017. – С. 55–57.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30728В даній роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з різних видів борошна круп’яних культур, а саме, кукурдзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного видів борошна, на технологічний процес і якість пшеничного хліба. Описано цикли розведення та поновлення заквасок, показники їх якості. Наведено показники технологічного процесу випікання пшеничного хліба з використанням вищезазначених заквасок та показники якості готових виробів . Зроблено висновки про доцільність використання заквасок з метою прискорення технологічного процесу за рахунок скорочення тривалості вистоювання. При цьому покращуються органолептичні та фізико – хімічні показники, зокрема, збільшується питомий об’єм та пористість хліба.otherборошно круп’яних культурхімічний складзакваски спонтанного бродінняпшеничний хлібтехнологічний процеспоказники якостіcereals flourchemical compositionfermentation of spontaneous fermentationwheat breadtechnological processquality indicatorsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівThesis