Рослинні олії, як джерела функціональних інгредієнтів - Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2016)
В статті розглянуто сучасний стан і перспективи збагачення харчових продуктів рослинними оліями, а також їх користь та вплив на організм людини. Наведено порівняльну характеристику рослинних олій різних українських виробників. Описано особливості хімічного складу досліджуваної сировини, визначено вміст у них жиророзчинних вітамінів. Проведено дослідження жирнокислотного складу сировини. Розроблено купажі олій зі збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Визначено зміну жирнокислотного складу бісквітних напівфабрикатів з додаванням купажів при замішуванні тіста та після випікання. The article discusses the current state and prospects of food fortification by vegetable oils and their benefits and effects on the human body. The comparative characteristic of various vegetable oils of ukrainian producers was made. The features of the chemical composition of the investigated materials were described. The content of fat-soluble vitamins was determined. The fatty acid composition of raw materials was investigated. The blend oils with a balanced ratio of polyunsaturated fatty acids were developed. The changing the fatty acid composition of semi-finished biscuit, with the addition blends with kneading and after baking were defined.
Keywords: борошняні кондитерські вироби; confectionery products; жиророзчинні вітаміни; fat-soluble vitamins; кафедра готельно-ресторанної справи