Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання - Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович (My University, 2023)
Сьогодні на ринку є багато харчових продуктів, призначених для миттєвого приготування. Це різноманітні супи, каші, солодкі страви на основі екструдованої сировини тощо. Широким асортиментом представлені сухі сніданки. Переважна частка цих продуктів солодких смаків. Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. Їх зручно споживати, як перекус, в сухому вигляді у поєднанні з овочевими соками або заливати бульйоном. В статті розглянуто можливість використання деяких видів пряно-ароматичної сировини у виробництві зернових подушечок з солоними начинками. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Це дає змогу надавати начинкам привабливого кольору, аромату та смаку без використання синтетичних барвників, підсилювачів смаку та ароматизаторів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. На основі попередніх досліджень деяких показників якості обраних прянощів, підтверджено можливість їх внесення до рецептурних композицій солоних начинок для зернових подушечок. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Після оцінки основних органолептичних показників якості одержаних начинок, робили висновки про найбільш раціональні дозування добавок. Жирові начинки для зернових подушечок містять у своєму складі значну кількість жиру (олії соняшникової рафінованої). При зберіганні таких виробів відбуваються процеси окиснення жирової складової. Пряно-ароматична сировина, багата на антиоксиданти, може сповільнювати ці процеси. В статті наведено дослідження впливу обраних прянощів на процеси окиснення жиру в начинках при зберіганні. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинок

Today’s market offers many instant foods: various soups, porridges, sweets based on extruded raw materials. The range of offered breakfast cereals is also wide. However, most of these foods are sweet. Development of high-temperature coextrusion products with fat salty fillings will promote widening of the range of breakfast cereals. They can be easily consumed as a snack, in dry form together with vegetable juices, or poured with broth. The article investigates the possibility of using certain types of spicy-aromatic raw materials in production of cereal pillows with salty fillings. Selection of additives was driven by organoleptic characteristics (color vividness, pleasant aroma, pungent taste) of the spices. This will allow adding attractive colors, aromas, tastes to the fillings without resorting to artificial coloring agents, flavor enhancers and flavoring agents. Dried ground turmeric, basil and red paprika were selected during the work. The possibility of their addition to recipe compositions of salty fillings for cereal pillows was confirmed based on previous studies of certain quality indicators of selected spices. The spices were added to the recipes in the quantity of up to 1.5% of the weight of the filling instead of rice flour. After assessment of the main quality indicators of the fillings obtained, conclusions were made on the most rational doses of the additives. Fat fillings for cereal pillows contain a significant quantity of fat (refined sunflower oil). The fat component of such products oxidizes during storage. The spicy-aromatic raw materials are rich in antioxidants, and can slow down the oxidation processes. The article studies the influence of selected spices on the process of oxidation of fat in fillings during storage. It shows that spices have positive effect on slowing down the processes of oxidation of the fat component of fillings
Keywords: сухі сніданки; високотемпературна коекструзія; жирова начинка; подушечки; прянощі; окиснення жиру; харчова цінність; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; breakfast cereals; high-temperature coextrusion; fat filling; pillows; spices; oxidation of the fat; nutritional value