Дослідження впливу житньо-солодового екстракту і ферментного препарату на процес черствіння сирцевих пряників - Ігнатченко, Д. Ю.; Дробот, Віра Іванівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Прокопенко, Алла Дмитрівна (My University, 2010)
Досліджено вплив житньо-солодового екстракту та одночасного введення в рецептуру житньо-солодового екстракту та ферментного препарату Новаміл 1500 МГ на процес черствіння (висихання) сирцевих пряників при їх зберіганні. Встановлено, що використання житньо-солодового екстракту замість інвертного сиропу та одночасне використання житньо-солодового екстракту і ферментного препарату значно сповільнює процес черствіння сирцевих пряників, що дозволяє подовжити термін їх зберігання до 40-45 діб. Influence of a rye malt extract and fermental drug Novamil 1500 MG on process of staling of crude gingerbreads is investigated. It is established, that use of a rye malt extract and fermental drug Novamil 1500 MG instead of invert syrup considerably slows down process of staling of crude gingerbreads that allows to prolong the term of their storage till 40-45 days.
Keywords: сирцеві пряники; житньо-солодовий екстракт; ферментний препарат; черствіння; крохмаль; структура; ретроградація; raw cakes; rye-malt extract; enzymatic agent; staling; starch; structure; retrogradation; кафедра харчової хімії; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів