Інтенсифікація технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів - Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Дух, К. О.; Сидор, Василь Михайлович; Майорова, Ганна Іванівна (My University, 2017)
Проаналізовано традиційну технологію хлібобулочних виробів. Охарактеризовано основні фактори, що впливають на перебіг біохімічні та мікробіологічних процесів в тісті, структурно-механічні властивості напівфабрикатів та готових виробів. Досліджено оптимальні параметри інтенсифікації технологічних процесів. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality.
Keywords: технологічний процес; хлібобулочні вироби; поліпшувачі; підкислювачі; bread; rye-wheat bread; spontaneous fermentation sourdough; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції