Формування споживчих властивостей сирного соусу функціонального призначення - Мар’ян, Олександр Віталійович; Силка, Ірина Миколаївна; Матиящук, Олена Володимирівна (My University, 2023)
Стаття присвячена розробці інноваційної рецептури сирного соусу з додаванням порошку перцю халапеньо як джерела капсаїцину. Проаналізовано підходи щодо розробки рецептури сирного соусу та технологічні особливості його приготування. Встановлено, що заміна 10 %сиру на порошок перцю халапеньо підвищує поживну цінність соусу. В тому числі додатково вноситься капсаїцин, кількість якого становить 11,2мг на 100г соусу, що є в межах допустимої добової норми, та може бути рекомендований для приготування у закладах ресторанного господарства.

The article is devoted to the development of an innovative recipe for cheese sauce with the addition of jalapeño pepper powder. It is a source of capsaicin. The approaches to the development of the cheese sauce recipe and the technological features of its preparation are analyzed. It has been established that replacing 10% of the cheese with jalapeño pepper powder increases the nutritional value of the sauce. In addition, capsaicin is added, the amount of which is 11.2 mg per 100 g of sauce, which is within the permissible daily norm, and can be recommended for cooking in restaurants.
Keywords: соус; перець халапеньйо; капсаїцин; поживна цінність; sauce; jalapeño pepper; capsaicin; nutritional value; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції