Порівняльний аналіз способів отримання пюре з кизилу для виробництва соусів - Грушковська, Аліна Олександрівна; Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна (My University, 2019)
Соуси є важливим компонентом харчування. Фруктово-овочеві соуси досить цінні за рахунок цукрів, органічних кислот та біологічно-активних речовин. При розробленні рецептури соусів доцільно використовувати попереднє оброблення ягід, яке забезпечує найбільший вихід пюре при максимальному збереженні цінних компонентів вихідної сировини. Авторами показано, що для підвищення виходу пюре потрібне максимальне руйнування цитоплазменної мембрани клітин перед протиранням сировини, яке можна досягти бланшуванням (короткочасна протягом 5-15 хв дія водяної пари чи гарячої води), заморожуванням, НВЧ-обробленням. Дана робота присвячена підбору і дослідженню ефективних способів оброблення ягід кизилу для отримання максимального виходу пюре з високими фізико-хімічними показниками. Для дослідження використовували свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без стороннього запаху, без плісняви плоди кизилу. Ягоди, попередньо відсортовані і підготовлені піддавали заморожуванню, бланшуванню парою і водою, НВЧ-обробленню при трьох потужностях НВЧ-печі. Оброблену масу ягід кизилу протирали для отримання пюре, в якому визначали вміст сухих речовин, вітаміну С, рН. Встановлено, що найбільший вихід пюре (77,5 %) з кизилу досягається при обробленні НВЧ-обробленням при потужності W=350 Вт. Застосування заморожування та бланшування водяною парою забезпечує вихід пюре 71,5 та 69,3 %. Проте, заморожування сировини супроводжується втратами при дефростації. Бланшування гарячою водою знижує кількість розчинних сухих речовин, що підтверджується значеннями фізико-хімічних показників кизилового пюре. Sauces are an important component of our meal. Fruit and vegetable sauces are quite valuable because of sugars, organic acids and biologically active substances. It is advisable to be able to develop recipes and choose the proper way of preliminary processing of berries to increase the yield of puree and maximize the preservation of valuable components of the raw material. It has been established that to increase the yield of puree, the maximum destruction of the cytoplasmic membrane of cells is required before the raw material is rubbed through, what could obtain, by blanching (short-term, 5-15 minutes, processing by water steam or hot water), which achieves denaturation of proteins of the cytoplasm and membranes, inactivation of enzymes, certain processes of decomposition of substances and because of which the volume of raw materials changes, tissues are extinguished, intercostal air is removed, etc. This work is devoted to the selection and study of the effectiveness of various methods for the processing of cornel berries to obtain a maximum yield of puree with high physico-chemical characteristics. For research fresh, mature and pure berries, of single pomological grade, without any foreign smell and without molds were used. Berries, pre-sorted and prepared, were frozen, blanched with steam or water and then processed in microwave at three microwave oven capacities. The treated mass was rubbed through to produce puree, in which the content of dry matter and vitamin C, pH were determined. It was established that the largest yield of puree (77,5%) from the cornel is achieved when the berries are processed with microwave irradiation at 350 W. Freezing and blanching with steam helps to obtain puree of 71.5 and 69.3% respectively. At the same time, freezing of raw materials is accompanied by losses in defrosting. Blanching in hot water reduces the amount of extractives thus influencing values of physic-chemical parameters of cornel puree.
Keywords: physical and chemical indicators; cornel; berries; pretreatment; puree; фізико-хімічні показники; кизил; ягоди; попереднє оброблення; пюре; кафедра технології консервування; кафедра процесів і апаратів харчових виробництв