Блощинская (Дудкина), Елена АлександровнаГавриш, Андрей Владимирович2019-12-062019-12-062019Блощинская, Е. А. Тепломассообменные процессы при производстве безглютеновых фонданов / Е. А. Блощинская, А. В. Гавриш // Потребительская кооперація : научно-практический журнал ‒ 2019. ‒ № 2 (65). – С. 53–57.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30481Целью исследования является изучение влияния теплообменных процессов на качество безглютеновых фонданов. Согласно технологии фонданов, для образования внешней пористой плотной части блюда и его внутренней вязко-текучей части предусмотренным важным фактором является выбор температурных параметров и режима выпекания. Исследования также показали возможность корреляции состояния внешней плотности пористой части и внутренней вязко-текучей части для фонданов. The aim of the study is to learn the influence of heat and exchange processes on the quality of gluten-free fondants. According to the fondant’s technology the formation of the outer porous dense part of the dish and its inner liquid viscous-flowing part are anticipated, and an important factor is the choice of temperature parameters and baking modes. Studies have also shown the possibility of the outer porous part density and inner liquid part viscosity correlation for fondants.otherфонданыбезглютеновые блюдагорячие сладкие блюдатепломассообменпроцессы выпеканияfondantsgluten-free disheshot sweet dishesheat and mass exchangebaking processesкафедра готельно-ресторанної справиArticle