Удосконалення технології січених напівфабрикатів для профілактики йодо- та селенодефіциту - Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Галенко, Олег Олександрович; Корзун, Віталій Наумович (My University, 2010)
Розроблено рецептури січених напівфабрикатів, зокрема котлет та тюфтельок, збагачених йодом та селеном, за рахунок додавання водоростей цистозіри чорноморської та фукусу. Визначено спосіб підготовки водоростей та умови їх внесення у фарш. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, технологічні та мікробіологічні показники розроблених напівфабрикатів, втрати йоду при термічній обробці — смаженні та приготуванні котлет на пару, тушкуванні тюфтельок у соусі, втрати селену при термічній обробці — приготуванні котлет на пару та тушкуванні тюфтельок у соусі. Created recipe chopped semi, particularly burgers and tyuftelek enriched with iodine and selenium, with the addition of the algae Cystoseira and Fucus. Identify the methods of preparation of algae and conditions of making the stuffing. Studied organoleptic, physical, chemical, technological and microbiological indicators developed semi-iodine losses during thermal processing - roasting and cooking meatballs steamed, braised in sauce meatballs, selenium loss during heat treatment - preparation for a couple of chops and putting meatballs in sauce.
Keywords: водорості; цистозіра; фукус; тюфтельки; йод; селен; algae; cystoseira; fucus; meatballs; iodine; selenium; кафедра біотехнології і мікробіології; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів