Дослідження реологічних властивостей безглютенового дріжджового тіста - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2019)
Досліджено вплив ферментативної модифікації крохмалю борошна, лецитину і яєчного білка на реологічні властивості рисового тіста. The influence of enzymatic modification of starch flour, lecithin and egg protein on the rheological properties of rice dough has been investigated.
Keywords: рисове тісто; α-амілаза; глюкоамілаза; лецитин; яєчний білок; реологічні властивості; ефективна в’язкість; rice dough; α-amylase; glucoamylase; lecithin; egg white; rheological properties; effective viscosity; кафедра готельно-ресторанної справи