Тепломасообмін у пекарній камері тунельної печі на початковій стадії випікання подового хліба - Дудко, Сергій Дмитрович (My University, 2023)
У роботі розглянута задача розрахунку характеристик тепломасообмінних процесів, що відбуваються на початку процесу випікання – в зоні гігротермічного оброблення (ГТО) тістових заготовок подових хлібобулочних виробів, які випікаються в печі з тунельною пекарною камерою. Наведена чисельна енергетична характеристика процесу парозволоження поверхні виробів, описані закономірності розподілу технологічної пари в парозволожувальному пристрої, запропонована модель вентиляційних процесів та урахування вентиляційних потоків у тепловому балансі зони ГТО, розрахований теплообмін нижнього нагрівного каналу печі з середовищем зони ГТО та тістовими заготованками на поду печі. Розраховані значення складових теплового балансу для зони ГТО. Розрахунки виконані на прикладі круглого подового хліба масою 1 кг. Отримані результати дають змогу аналізувати енергетичні потоки, що мають бути забезпечені конструкцією і налаштуванням печі для відтворення оптимального режиму випікання. Викладені рекомендації, які можуть бути корисними проектувальникам при конструюванні тунельних хлібопекарських печей нових типів, а також операційному персоналу для оптимізації налаштувань діючих печей.

In this paper the problem of calculation of heat and mass transfer characteristics occurring at the beginning of the baking process – in the zone of hygrothermal treatment (HTT) of dough pieces of hearth bakery products, which are baked in an oven with a tunnel baking chamber, is considered. The numerical energy characteristic of the process of steam humidification of the surface of products is given, the regularities of distribution of process steam in the steam humidifier are described, a model of ventilation processes and taking into account ventilation flows in the heat balance of the HTT zone is proposed, the heat exchange of the bottom heating channel of the oven with the medium of the HTT zone and dough pieces on the hearth of the oven is calculated. The values of components of the heat balance for the HTT zone are calculated. The calculations are made on the example of round hearth bread weighing 1 kg. The obtained results make it possible to analyze the energy flows to be provided by the design and adjustment of the oven to reproduce the optimal baking mode. The recommendations outlined may be useful to designers in the design of tunnel baking ovens of new types, as well as operating personnel to optimize the settings of existing ovens.
Keywords: хлібопекарська піч; тепломасообмін в пекарській камері; тепловий баланс зони зволоження печі; вентиляція зони зволоження; кінетика теплового потоку; baking oven; heat and mass transfer in baking chamber; oven’s steaming zone heat balance; steaming zone ventilation process; heat flux kinetics