Application of potato pulp in technology of snacks - Rubanka, Kateryna; Shevchenko, Oleksandr (My University, 2022)
The article presents the results of technology of the production of potato snacks based on pulp and green buckwheat flour. The influence of green buckwheat flour dispersion on structural and mechanical properties of dough and finished products was analyzed. It was found that to ensure the highest elasticity and softness of the dough, it is advisable to use flour with size of particles – 850 microns due to the large amount of fiber in the pulp and the passage of deeper colloidal processes due to free molecules of protein and starch in green buckwheat flour. The successful combination of raw materials and the choice of technology for the production of potato snacks allowed to develop a product which has an energy value of only 522.5 kcal per 100 g, and its glycemic index is 15.62 units. В статті представлена технологія виробництва картопляних снеків на основі мезги та борошна з зеленої гречки. Проаналізовано вплив дисперсності борошна з зеленої гречки на структурно-механічні властивості тіста та готової продукції. Встановлено, що для забезпечення найвищої пружності та м’якості тіста, доцільно використовувати борошно з крупністю 850 мкм, що пояснюється великою кількістю клітковини у меззі та проходженню більш глибоких колоїдних процесів за рахунок вільних молекул білку та крохмалю у борошні зеленої гречки. Проте, врахавуючи вплив дисперстності борошна на міцність готових снеків, доцільно застосовувати борошно розміром частинок 670 мкм, Вдале поєднання сировини та вибір технології виробництва картопляних снеків дозволило розробити продукт, який має енергетичну цінність лише 522,5 ккал з розрахунку на 100 г готового продукту, а його глікемічний індекс – 15,62 од.
Keywords: кафедра технології консервування; кафедра процесів і апаратів харчових виробництв; potatoes pulp; green buckwheat flour; snacks; waste-free production; consumer properties; картопляна мезга; борошно з зеленої гречки; снеки; безвідходне виробництво; споживчі властивості