Білик, Олена АнатоліївнаБурченко, Людмила МиколаївнаХалікова, Есма ФаїківнаЙолтухівська, Аліна Василівна2020-11-132020-11-132020Вплив суміші пророщених зернових культур на основні технологічні параметри і якість хліба пшеничного / О. А. Білик, Л. М. Бурченко, Е. Ф. Халікова, А. В. Йолтухівська // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 2. – С. 220-231.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32149У статті доведено доцільність використання суміші пророщених зерен у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Суміш пророщених зернових культур має у своєму складі зерна пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса компанії «CHOICE» (м. Київ, Україна). Встановлено, що суміш пророщених зерен має високу автолітичну активність і кислотність, характеризується низькою білістю та має сірий колір. Дослідження впливу суміші пророщених зерен на якість хлібобулочних виробів підтвердили, що у разі внесення 5% суміші пророщених зерен комплексний показник якості становить 94 бали, 10% — 85 балів, 15% — 72 бали. Тобто зі збільшенням внесення суміші погіршуються показники якості хліба пшеничного, але при цьому встановлено підвищення харчової цінності. У виробах з 15% суміші пророщених зерен збільшується вміст мінеральних речовин, підвищується на 43,0% порівняно з контрольним зразком вміст вітамінів (зокрема тіаміну), що задовольняє добову потребу в них на 70%. Аналіз досліджень показав, що внесення в тістову систему суміші пророщених зерен зменшує вміст сирої клейковини у тісті з 23,6%> до 20,1% у разі використання 15% суміші. Завдяки використанню суміші пророщених зерен скорочується тривалість замішування тіста та зменшується його стійкість, скорочується тривалість підйому тіста, порівняно з контролем, на 6... 17,0%. У процесі зберігання показники структурно-механічних властивостей м ’я- кушки із сумішшю пророщених зерен знижувалися повільніше, ніж у контрольному зразку. Так, через 72 год ступінь збереження свіжості хліба пшеничного із суміші пророщених зерен на 15... 50% вищий, якщо порівняти з контролем. Це пояснюється впливом активних амілолітичних ферментів, внесених із сумішшю пророщених зерен на уповільнення ретроградації крохмалю м’якушки хліба та підвищення її гідрофільних властивостей, що дає змогу зберігати свіжість виробів впродовж 24... 72 годин. The work is devoted to establishing the feasibility of using a mixture of germinated grains in the technology of bakery products made from wheat flour. The mixture of germinated grains contains wheat, barley, com and oat, produced by the company “CHOICE” (Kyiv, Ukraine). It was found that the mixture of germinated grains has high autolytic activity and acidity, low whiteness and gray color. Studies of the effect of the mixture of germinated grains on the quality of bakery products found that in the case of adding 5% of the mixture, the complex quality index is 94 points, in the case of using 10% — 85 points, and in the case of adding 15% — 72 points. That is, with increasing the introduction of the mixture the quality of wheat bread deteriorates, but at the same time nutritional value increases, namely: the content of minerals increases, the provision of vitamins (in particular thiamine) in wheat bread with 15% of the mixture reaches 70.0% of the daily need, which is 43.0% more than in the control sample. Analysis of studies has shown that the introduction of a mixture of germinated grains into the dough system reduces the content of wet gluten in the dough from 23.6% to 20.1% when using 15% of the mixture. It has been found that the use of germinated grains reduces the dough kneading time and decreases its stability, reduces the duration of the dough rise by 6... 17.0% compared to the control sample. During storage the structural and mechanical properties of the crumb with a mixture of germinated grains decreased more slowly than in the control sample. Thus, after 72 hthe degree of preservation of freshness of wheat bread from the mixture of germinated grains was 15...50% higher than in the control sample. This is due to the effect of active amylolytic enzymes, imported from the mixture of germinated grains, on the retro- gradation of the bread crumb starch and increasing its hydrophilic properties, which allows the products to remain freshness for 24...72 hours.суміш пророщених зеренхліб пшеничнийспоживчі властивостіхарчова цінністьчерствіння хлібаmixture of germinated grainswheat breadconsumer propertiesnutritional valuebread stalingкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle