Інтенсифікація процесу бродіння - Сандул, Олена Олександрівна; Теличкун, Володимир Іванович; Череда, Володимир Вікторович (My University, 2003)
Запропоновано інтенсифікувати процес виробництва хліба шляхом бродіння тістових напівфабрикатів під тиском. Досліджено кінетику накопичення кислот в тісті, виготовленому за рецептурою плетінки при надлишковому тиску 50 – 200 кПа і атмосферному тиску. Отримана відповідна математична залежність. Визначено оптимальну величину тиску (приблизно 50 кПа), при якому накопичення передбаченої стандартом кислотності відбувається найшвидше. Asked to intensify the process of production of bread by the semi-fermentation test under pressure. The kinetics of accumulation of acid in the test, manufactured by compounding loaf at a pressure of 50 - 200 kPa and atmospheric pressure. The related mathematical relationship. The optimal pressure value (about 50 kPa) at which the accumulation of prescribed standard acidity faster.
Keywords: тиск; кислотність; бродіння; тісто; pressure; acidity; fermentation; dough; кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв