Конформаційні перетворення в тісті з борошном з насіння гарбуза для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна - Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра Іванівна (My University, 2022)
Високу харчову цінність мають продукти переробки гарбуза. Збільшення в рецептурі борошна з насіння гарбуза призвело до зменшення кількості клейковини в тісті та до зниження гідратації клейковини в порівнянні з контрольним зразком тіста і, як наслідок, до втрати α-спіралей у білковій структурі, знижуючи її в'язкість і еластичність. За рахунок високого вмісту клітковини борошно з насіння гарбуза здатне значно підвищити фізіологічну цінність виробів та попереджувати розвиток запальних процесів шлунково-кишкового тракту. Pumpkin by-products have a high nutritional value. An increase in the recipe of pumpkin seed flour led to a decrease in the amount of gluten in the dough and a decrease in the hydration of gluten compared to the control sample of the dough and, as a result, to the loss of α-helices in the protein structure, reducing its viscosity and elasticity. Due to the high content of fiber, pumpkin seed flour can significantly increase the physiological value of products and prevent the development of inflammatory processes in the gastrointestinal tract.
Keywords: інфрачервона спектроскопія; борошно з насіння гарбуза; хліб; тісто; довжина хвилі; infrared reflection spectroscopy; pumpkin seed flour; bread; dough; wavelength; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра фізики та професійної безпеки