Yatsenko, OlgaYushchenko (Gonchar), NataliaBandura (Kuzmyk), UlianaPasichnyi, VasylKochubei-Lytvynenko, OksanaFrolova, NataliaKorablova, OlgaMykoliv, IvanVoitsekhivskyi, Volodymyr2024-11-052024-11-052020Research of milk fat oxidation processes during storage of butter pastes / O. Yatsenko, N. Yushchenko, U. Kuzmyk, V. Pasichnyi, O. Kochubei-Lytvynenko, N. Frolova, O. Korablova, I. Mykoliv, V. Voitsekhivskyi // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2020. – Vol. 14. – Pp. 443–450.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/45373Вивчено основні показники якості: кислотність, пероксидне, анізидинове число та інтегральний показник повного окислення жиру. За еталон була обрана масляна паста, що складається з масла, сухого знежиреного молока та жиророзчинних емульгаторів. З огляду на отримані результати оцінки стійкості жирової фази досліджуваних масляних паст рекомендується наступний максимальний термін зберігання: при температурі (4 ±2 °С) ‒ 7 діб, при температурі (-3 ±1 °С) – 15 діб, при температурі (-26 ±2 °С) ‒ 30 діб.Basic quality indicators studied: acidity, peroxide, anisidine value and integrated value of complete fat oxidation. Butter paste was selected as a reference, consisting of butter, skim milk powder and fat-soluble emulsifiers. In view of obtained results of fat phase stability evaluation of studied butter pastes, the following storage maximum time is recommended: at the temperature of (4 ±2 °С) ‒ 7 days, at the temperature of (-3 ±1 °С) – 15 days, at the temperature of (-26 ±2 °С) ‒ 30 days.enмасляна пастамолочний білокрослинний білокмолокожирокисненняbutter pastemilk proteinvegetable proteinmilkfatoxidationкафедра технології молока і молочних продуктівкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїкафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектуванняArticle