Лисенко, Оксана ЛеонідівнаГирич, Сергій ВолодимировичБондаренко, Юлія ВікторівнаБілик, Олена Анатоліївна2023-11-222023-11-222020Збагаченння желейного мармеладу кальцієм за рахунок використання молока, з метою надання статусу функціональний харчовий продукт / О. Л. Лисенко, О. А. Білик, Ю. В. Бондаренко, С. В. Гирич // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2020. – Т. 26, № 6. – С. 181–188.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41599У статті досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Для людини молоко коров’яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині і карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину і карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані порівняно з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані із зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50%, для лактитолу — на 49%, фруктози — на 37%, суміші лактитолу і фруктози — на 47%. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25%.otherмармеладкарагенанкальційцукрозамінникифункціональний харчовий продуктзагальна деформаціяпружна деформаціяgeneral deformationelastic deformationmarmaladecarrageenancalciumsweetenersfunctional food productкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle