Удосконалення технології англійських манних пудингів - Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Шульженко, Вікторія Володимирівна; Запорожець, Олександр Володимирович; Романовський, Дмитро Сергійович (My University, 2023)
На основі аналізу та узагальнення результатів наукових досліджень обґрунтовано удосконалення технології англійських пудингів шляхом заміни у складі рецептури молока коров’ячого рослинним аналогом на основі кокосового горіху, що дозволить рекомендувати продукт споживачам з обмеженнями щодо вживання незбираного молока. Запропонована повна заміна цукру у складі рецептури англійського манного пудингу на натуральний підсолоджувач – сухий екстракт листя стевії, що не впливає на зміну рівня глюкози у крові, має «нульові» показники глікемічного індексу та калорійності. Але оскільки рівень солодкості стевіозиду, що є основним компонентом сухого екстракту листя стевії, більш як у 200 разів перевищує сахарозу, для використання у складі англійського пудингу запропоновано суху суміш екстракту листя стевії та ерітрітолу (1:39) у кількості 12,5%. Задля підвищення поживної цінності, збагачення пудингу комплексом біологічно активних речовин та формування оригінальних органолептичних якостей до складу рецептури англійського манного пудингу введено порошок полуниці сублімаційного сушіння у кількості 10% та мускатного горіху у кількості 0,025%. Дослідження поживної цінності та калорійності нового виду англійського пудингу довели ефективність запропонованих рішень: вміст вуглеводів у продукті знизився у середньому в 1,3 рази, тоді як вміст жиру збільшився у 2,4 рази за рахунок природньої жирової компоненти кокосового горіху, що складається в основному із середньоланцюгових жирних кислот, є лекгозасвоюваною, сприяє розщепленню тригліцеридів в організмі людини, не містить холестерину та за рахунок порівняно невисокої температури плавлення надає ніжності та пластичності консистенції пудингу. Таким чином, за невеликого збільшення калорійності 223 ккал/100 г (199 ккал/100 г калорійність пудингу, виробленого за класичною рецептурою) англійський манний пудинг, вироблений за удосконаленою технологією, буде мати вищу поживну цінність та стане вдалим доповненням до меню як закладів ресторанного господарства, так і для приготування у домашніх умовах.

Based on the analysis and generalization of the results of scientific research, the improvement of the technology of English puddings by replacing cow's milk in the composition of the recipe with a vegetable analogue based on coconut is substantiated, which will allow recommending the product to consumers with restrictions on the use of whole milk. It is proposed to completely replace sugar in the English semolina pudding recipe with a natural sweetener - dry extract of stevia leaves, which does not affect the change in blood glucose levels, has "zero" indicators of the glycemic index and caloric content. But since the level of sweetness of stevioside, which is the main component of dry stevia leaf extract, is more than 200 times higher than sucrose, a dry mixture of stevia leaf extract and erythritol (1:39) in the amount of 12.5% is proposed for use in English pudding. The use of such a combination mixture ensures accurate dosing and uniform distribution of the mixture in the product. In order to increase the nutritional value, enrich the pudding with a complex of biologically active substances and create original organoleptic qualities, freeze-dried strawberry powder in the amount of 10% and nutmeg in the amount of 0.025% was added to the recipe of the English semolina pudding. Studies of the nutritional value and caloric content of a new type of English pudding proved the effectiveness of the proposed solutions: the carbohydrate content of the product decreased by an average of 1.3 times, while the fat content increased by 2.4 times due to the natural fat component of the coconut, consisting mainly of medium-chain fatty acids, is easily digestible, helps to break down triglycerides in the human body, does not contain cholesterol, and due to its relatively low melting point, it gives tenderness and plasticity to the consistency of the pudding. Thus, with a slight increase in the caloric value of 223 kcal/100 g (199 kcal/100 g of the caloric content of the pudding produced according to the classic recipe), the English semolina pudding produced according to the improved technology will have a higher nutritional value and will be a successful addition to the menu of restaurants, as well as for cooking at home.
Keywords: пудинг; лактальбульмін; рослинний аналог молока; кокосове молоко; сухий екстракт листя стевії; ерітрітол; сублімована полуниця; прянощі; pudding; lactalbulmin; plant analogue of milk; coconut milk; dry extract of stevia leaves; erythritol; freeze-dried strawberries; spices; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції