Дослідження змін хімічного складу вуглеводів під час виробництва заварних сортів хліба із житнього борошна - Волощук, Галина Іванівна; Пашова, Наталія В’ячеславівна; Букшина, Людмила Семенівна (My University, 2016)
Проаналізовано вплив порошку топінамбура та іншої сировини на вміст цукрів у напівфабрикатах і житньому хлібі. Встановлено, що в контрольному зразку хліба та в зразку хліба з топінамбуром приблизно однаково накопичувалася кількість дисахаридів, внесення порошку топінамбура призводить до збільшення в хлібі фруктози. The influence of the artichoke powder and other raw materials for sugar content in finished products and rye bread. Found that in the control sample in the sample bread and bread with artichoke accumulated about the same number of disaccharide, making artichoke powder leads to an increase in bread fructose.
Keywords: житній хліб; вміст цукрів; топінамбур; інулін; дієтичне харчування; rye bread; sugar content; artichoke; inulin; diet food