Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання - Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович (My University, 2023)
Розроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинок. Development of high-temperature coextrusion products with fat salty fillings will promote widening of the range of breakfast cereals. Selection of additives was driven by organoleptic characteristics (color vividness, pleasant aroma, pungent taste) of the spices. Dried ground turmeric, basil and red paprika were selected during the work. The spices were added to the recipes in the quantity of up to 1.5% of the weight of the filling instead of rice flour. It shows that spices have positive effect on slowing down the processes of oxidation of the fat component of fillings.
Keywords: сухі сніданки; високотемпературна коекструзія; жирова начинка; прянощі; окиснення жиру; харчова цінність; breakfast cereals; high-temperature coextrusion; fat filling; spices; oxidation of the fat; nutritional value; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів