Технологія плавлених сирів з використанням сухого сироваткового білкового концентрату - Красуля, Олена Олександрівна; Олінчук, Валентина Петрівна (My University, 2020)
В статті обгрунтовано доцільність додавання до плавлених сирів сухих білкових концентратів молочного та немолочного походження, зокрема сироваткового та соєвого. Наведено склад незамінних амінокислот обраних інгредієнтів, який свідчить, що з додаванням вищевказаних компонентів є можливість не тільки удосконалити структуру та консистенцію продуктів, а й підвищити біологічну цінність кінцевого виробу. За органолептичними показниками встановлено раціональну кількість внесення білкових концентратів, яка складає 4%. Найвищі показники смаку та запаху були виявлені в зразку з додаванням сироваткового білка. Внесення соєвого ізоляту призводить до слабшого за інтенсивністю запаху й аромату кінцевого продукту. Також встановлено, що введення до рецептури плавленого сиру білкових концентратів здійснює суттєвий вплив на формування його органолептичних показників. Визначено фізико-хімічні показники модельних зразків плавлених сирів, які характеризувались наближеними величинами фізико-хімічних величин контрольного зразка. The article substantiates the expediency of adding to processed cheeses dry protein concentrates of dairy and non-dairy derivation, namely whey and soy. The composition of essential amino acids of the selected ingredients was given, which showed that with the addition of the above components it was possible not only to improve the structure and consistency of products, but also to increase the biological value of the final product. According to organoleptic indicators, a rational amount of protein concentrates was established, which was 4%. The highest taste and odor values were found in the sample with the addition of whey protein. The introduction of soy isolate led to a lower intensity of the smell and aroma of the final product. It was also established that the introduction of protein concentrates into the recipe of processed cheese had a significant impact on the formation of its organoleptic characteristics. Physicochemical parameters of model samples of processed cheeses, which were characterized by approximate values of physicochemical values of the control sample, were studied.
Keywords: плавлений сир; біологічна цінність; соєвий білковий ізолят; сироватковий білковий концентрат; soy protein isolate; biological value; whey protein concentrate; processed cheese; кафедра технології молока і молочних продуктів