Дослідження властивостей м'ясних продуктів методом спінових пасток - Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик, Олег Максимович; Топчій, Оксана Анатоліївна (My University, 2014)
В останні роки велика увага приділяється новому методу збереження якості харчових продуктів, а саме застосуванню високого тиску. Холодна пастеризація не впливає на харчові і сенсорні характеристики м'ясних продуктів, зменшуючи ризики мікробіологічного псування, що пов'язується з присутністю патогенних мікроорганізмів, головним чином Salmonella i Listeria. Спричинення високого тиску впливає на конформацію протеїнів у м'ясних системах, надаючи нові властивості щодо текстури і здатності утримувати воду. In recent years, much attention is given to the new method of saving money food products, namely the use of high pressure. Cold pasteurization does not affect the nutritional and sensory properties of meat products, reducing the risk of microbiological spoilage, which is linked to the presence of pathogens, especially Salmonella i Listeria. Causing high pressure affects the conformation of proteins in meat systems, providing new features on the texture and ability to retain water.
Keywords: мікроорганізми; протеїни; метміоглобін; microorganisms; proteins; metmiohlobin; кафедра екології та екоменеджменту; кафедра харчової хімії; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів