Полумбрик, Максим ОлеговичПолумбрик, Олег МаксимовичТопчій, Оксана Анатоліївна2014-06-102014-06-102014Полумбрик, М. О. Дослідження властивостей м'ясних продуктів методом спінових пасток / М. О. Полумбрик, О. М. Полумбрик, О. А. Топчій // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції, 25-26 березня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 15-16.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14922В останні роки велика увага приділяється новому методу збереження якості харчових продуктів, а саме застосуванню високого тиску. Холодна пастеризація не впливає на харчові і сенсорні характеристики м'ясних продуктів, зменшуючи ризики мікробіологічного псування, що пов'язується з присутністю патогенних мікроорганізмів, головним чином Salmonella i Listeria. Спричинення високого тиску впливає на конформацію протеїнів у м'ясних системах, надаючи нові властивості щодо текстури і здатності утримувати воду. In recent years, much attention is given to the new method of saving money food products, namely the use of high pressure. Cold pasteurization does not affect the nutritional and sensory properties of meat products, reducing the risk of microbiological spoilage, which is linked to the presence of pathogens, especially Salmonella i Listeria. Causing high pressure affects the conformation of proteins in meat systems, providing new features on the texture and ability to retain water.otherмікроорганізмипротеїниметміоглобінmicroorganismsproteinsmetmiohlobinкафедра екології та екоменеджментукафедра харчової хіміїкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівOther