Махинько, Валерій МиколайовичШаран, Андрій Васильович2016-05-262016-05-262015Махинько, В. М. Високобілкові рослинні добавки для хлібопечення / В. М. Махинько, А. В. Шаран // Повноцінне харчування : інноваційні аспекти технологій, енергоефективного виробництва, зберігання та маркетингу : кол. моногр. / за ред. В. В. Євлаш, В. О. Потапова, Н. Л. Савицької ; Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х. : ХДУХТ, 2015. – С. 191-208.978-966-405-380-5https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/23421На основі аналізу хімічного складу основних груп хлібобулочних виробів показана необхідність підвищення їх харчової та біологічної цінності. Наведено переваги та недоліки традиційних білкових збагачувачів, оцінено сільськогосподарські культури України як можливе джерело одержання високобілкових продуктів. З урахуванням вмісту білка та його амінокислотної формули у різних зернових і бобових культурах пропонуються рекомендації щодо використання їх для збагачення хлібних виробів з пшеничного борошна. Розглянуто існуючі способи підвищення білкової цінності хлібобулочної продукції і показано переваги використання з цією метою високобілкових рослинних добавок (концентратів та ізолятів). It is shown necessity of increasing of food and biological value of bakery products, based on analyze of chemical composition of the main groups of its products. It is given the advantages and disadvantages of traditional supplements with high protein content and described Ukrainian agricultural crops as potential source for production of high protein additives. It is developed a recommendations for using of cereal and bean for fortification of bakery products produced with wheat flour, based on its protein content and amino acids formula. It is described an existing methods of fortification of bakery products and is shown advantages of using for this aim a supplements with high protein content concentrates and isolates).uk-UKхліббіологічна цінністьбобовібілокурожайністьамінокислотиbreadbiological valuelegumesproteincrop yieldsamino acidsкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівкафедра технології зберігання і переробки зернаBook chapter